Krótki kurs wiedzy o herbacie

„Są na świecie trzy rzeczy godne najwyższego ubolewania:

zepsucie młodzieńca przez złe wychowanie,

zhańbienie pięknego obrazu przez wuglarny zachwyt,

zniszczenie doskonałej herbaty przez nieumiejętne zaparzenie.”

Lu Yu, Chajing (Księga herbaty), ok. 780 n.e.

Parzenie herbaty jest jak praca w biotechnologicznym laboratorium. Wymaga wiedzy, doświadczania i precyzji. Kiedy mówimy o herbacie, zazwyczaj nasuwa nam się od razu na myśl czarna herbata ekspresowa, którą najłatwiej dostać w każdym sklepie. Pijemy ją do śniadania lub jest nam serwowana na wszelkich spotkaniach rodzinnych.

Większość ludzi nawet nie zdaje sobie sprawy z tego jak bogaty jest świat herbat. Może to wynikać z kilku przyczyn. Otóż gdy tylko herbata zaczęła być sprowadzana do Europy, okazało się, że wiele paczek ulegało zniszczeniu przez złe warunki podczas podróży. To uniemożliwiło transport niektórych gatunków herbat z Dalekiego Wschodu. Kolejną przyczyną jest zwykła nieumiejętność. W krajach Orientu parzenie herbaty jest nieodłączną częścią kultury, czasem podnoszona nawet do rangi sztuki. Szczególnie widać to w chińskiej ceremonii gongfu-cha lub japońskiej chanoyu, gdzie określony jest niezbędny zestaw utensyliów oraz rytuał. Zachodnia kultura nigdy nie przywiązywała uwagi do tych ceremoniałów, dlatego też gdy dotarła do nas zielona herbata, nie cieszyła się zbytnią popularnością. Z bardzo prostego powodu. Europejczycy nie potrafili jej zaparzyć. Gdy zalejemy ją wrzątkiem, staje się gorzka, cierpka – słowem – niesmaczna. W dodatku czarki parzyły w ręce. Stąd na popularności zyskała herbata czarna. Zalewamy wrzątkiem, do czarki dodajemy spodek i uszko. Nic prostszego. Możemy cieszyć się smacznym, gorącym naparem bez poparzonych palców.

No ale świat herbaty nie ogranicza się przecież jedynie do herbaty czarnej i zielonej. Jest niesamowicie bogaty z czego większość ludzi nawet nie zdaje sobie sprawy. Nawet jeżeli liście są przetwarzane wedle tej samej technologii, znacząco różnią się w smaku, zależnie od regionu i klimatu upraw. 

Chciałabym nieco przybliżyć tę tajemniczą krainę. Co prawda, w dość dużym uproszczeniu. Nie skupię się tutaj na ewolucji otrzymywania herbaty i ceramiki, ponieważ w tym krótkim artykule nie jestem w stanie opowiedzieć tysięcy (tak – tysięcy) lat historii, która sama w sobie jest niezwykle bogata i zawiła. Zainteresowanych odsyłam do specjalistycznej literatury. Gorąco polecam „Księgę herbaty” Okakury Kakuzō oraz „Powieki Bodhidharmy. Sztuka herbaty dawnych Chin i Japonii” Przemysława Trzeciaka. Oczywiście źródeł jest znacznie więcej.

Wszyscy lubimy baśnie i niesamowite opowieści, więc może od tego zacznę. Legenda głosi, że kiedy Bodhidharma medytował dziewięć lat w skalnej grocie nieopodal klasztoru Shaolin, często morzył go sen. Pewnego razu, gdy powieki znów opadały mu wbrew woli, chwycił nóż i je odciął. Powieki opadły na ziemię i wkrótce wyrosły tam dwa krzewy a napar z ich liści miał odpędzać senność. Tak, wedle opowieści, miała narodzić się herbata.

Chcę jednak skupić się przede wszystkim na podstawowych informacjach, które, mam nadzieję, będą pomocne przy wyborze i parzeniu. Zacznijmy od tajemniczo brzmiących skrótów T F OP P PS i S na które możemy się natknąć kupując liście. Oznaczają one kolejność liścia na gałązce różnych odmian rośliny zwanej Camellia sinensis. Stąd kolejno T to tips, czyli pączek, F to pączek i 2 pierwsze listki. Z nich produkuje się herbaty białe. OP to pierwszy listek, P to drugi liść. Przeznaczane są w znacznej mierze na herbaty zielone. Natomiast PS i S oznaczają dojrzalsze liście, które są bardziej mięsiste i zawierają mniej teiny.

Wyselekcjonowane liście po zbiorach poddawane są różnym obróbkom, dzięki którym możemy cieszyć się różnorodnymi gatunkami herbat. Wyróżniamy 6 głównych rodzajów, czy też kolorów:

Herbata biała
Wczesną wiosną plantacje się zadasza, aby budzący się po zimie krzak nie wytworzył jeszcze chlorofilu. Wtedy zbiera się pierwszy, nierozwinięty jeszcze, biały pączek i pierwszy listek pokryty białymi włoskami, które poddaje się bardzo niewielu procesom - suszy się od razu po zbiorze, dzięki czemu napar jest bardzo delikatny, aczkolwiek bogaty w antyoksydanty i teinę, których stężenie w pączku jest 6x większe niż w dojrzałym liściu.  Wyróżniamy kilka rodzajów białej herbaty, m.in. Bai Hao Jin Zhen (same nierozwinięte pączki bez liści), liściowe np. Pai Mu Tan oraz bardziej przetworzone jak smocza perła (listki zwinięte w kulki aromatyzowane jaśminem). Liście zalewamy wodą ok. 90°C i parzymy przez 3-4 minuty. Te same liście możemy parzyć ok.3 razy.
Herbata zielona
Istnieje mnóstwo odmian herbaty zielonej. Najbardziej dostępną i znaną nam herbatą zieloną jest japońska sencha. Liście są zbierane mniej-więcej na początku kwietnia a następnie oksydowane, tzn. ulegają lekkiemu utlenieniu w kontakcie z powietrzem, następnie sparzane są przegrzaną parą wodną w celu zniszczenia enzymów aby zapobiec dalszemu utlenianiu. Po tym procesie poddaje się je suszeniu i pakowaniu. Sencha zawiera sporo teiny, więc działa pobudzająco. Jeżeli użyjemy starszych liści (zbiór maj/czerwiec), to w wyniku tego samego procesu otrzymamy banchę, która charakteryzuje się zupełnie innym smakiem i aromatem. Zawiera też mniej teiny, przez co można ją pić przed snem. Ma odczyn bardziej zasadowy, co pomaga nam przy odkwaszeniu organizmu.
Chińczycy z kolei, proces oksydacji zatrzymują „na sucho”. Mianowicie, wsypują liście na duże woki i ogrzewają nad ogniem w temperaturze ok. 270°C. Tak powstaje m.in. chińska zielona herbata gunpowder. Liście zalewamy wodą ok.70-80°C i parzymy 1-4 minuty, w zależności od gatunku. Te same liście możemy parzyć ok. 3 razy.
Herbata czerwona (pu-erh)
Tu nomenklatura może być mylna, gdyż to co my nazywamy herbatą czerwoną, Chińczycy nazywają czarną. Wynika to z faktu iż w Europie herbatę ocenia się na podstawie koloru liści, natomiast w Azji na podstawie koloru naparu. Jest to herbata półfermentowana. Produkuje się ją z innego szczepu krzewu herbacianego, mianowicie odmiany wielkokwiatowej, z liści dojrzalszych, które rozkłada się na słońcu i poddaje suszeniu. W ten sposób powstaje baza wyjściowa mao-cha.  Stąd do końcowego produktu prowadzą dwie ścieżki. Obecnie produkuje się pu-erh tzw. gotowany, czyli sztucznie (nie chemicznie) postarzany, co znacznie skraca proces. Liście przenosi się je do specjalnych pomieszczeń, gdzie naprzemiennie przez pół roku liście zwilża się wodą i przetrzymuje w cieple, przez co rozwijają się nieszkodliwe kultury mikroorganizmów. Sprzedawany jest najczęściej w postaci „sypanej”. Jeśli chodzi o „prawdziwego” pu-erha, zwanego surowym, to mao-cha jest przykrywana materiałem i leżakuje przez minimum 10 lat (nawet do 60) w specyficznych warunkach. Z surowym pu- erhem jest trochę jak z winem, bardziej cenione są „starsze roczniki”. Najczęściej sprzedawane są w postaci sprasowanych tabliczek lub tzw. toucha, które przypominają z wyglądu kapelusz grzyba. Waga jednej bryłki powinna wynosić ok. 0,5-1kg. Dobrego pu- erha możemy poznać m.in. po tym, że w górną powierzchnię kostki wprasowana jest kartka z metryczką producenta.  Liści nie powinniśmy kruszyć, lecz rozwarstwiać bambusowym lub stalowym szpikulcem. Odpowiednią porcję należy najpierw kilkukrotnie (1-3 razy) przepłukać wrzątkiem, zlać i dopiero przystąpić do właściwego parzenia. Im niżej jakościowy susz, tym mocniej musimy go opłukać. Dzięki temu pozbywamy się zanieczyszczeń i drobnoustrojów z powierzchni liści. Liście parzymy wrzątkiem przez 3-5 minut do 3-4 razy. Dobra czerwona herbata nigdy nie powinna być mętna ani mieć zapachu pleśni czy stęchlizny. Przy odrobinie wprawy jest to możliwe do rozróżnienia. Prawidłowo zaparzony napar powinien być klarowny o głębokiej ciemnobrązowej barwie i czerwonawych refleksach oraz ziemistym zapachu.

Herbata niebieska/turkusowa (oolong)
Jest to także niecałkowicie przefermentowana. Proces produkcji polega na tym, że zebrane liście wystawia się na słońce, gdzie ulegają więdnięciu (fermentacji enzymatycznej). Taki sam proces widzimy jesienią na liściach drzew. Fermentacja jest wspomagana poprzez wytrząsanie i przerzucanie herbaty w dużych wiklinowych koszach. Powoduje to obcieranie i obkruszanie krawędzi liścia, co ułatwia fermentację. Następnie listki podpraża się na sucho w wokach w temp. 250°C. Kolejnym etapem jest rolowanie i skręcanie liści do postaci zależnej od gatunku i regionu. Oolongi bardzo różnią się od siebie smakiem w zależności od pochodzenia i stopnia przefermentowania, który może wahać się w granicach 10-70%. Herbata niższej fermentacji charakteryzuje się często kwiatowym lub owocowym aromatem, natomiast wyższej fermentacji posmakiem orzechowym lub słodowym. Zawiera mało teiny, więc możemy ją pić przed snem. Liście parzymy wodą ok. 87°C przez 1-5 minut. Oolongi charakteryzują się tym, że można je parzyć od dwóch do nawet kilkunastu razy a długość kolejnego parzenia wydłuża się o 30-60 sekund.
Herbata czarna
Znana nam najlepiej, w pełni fermentowana, poddawana jest różnorakim procesom, zależnym od regionu z którego pochodzi. Można jednak wymienić 4 stałe etapy produkcji: więdnięcie, skręcanie, fermentacja, suszenie. Wyróżnia się wiele typów czarnej herbaty w zależności od tego jakie liście zostały poddane obróbce oraz jakim procesom je poddano. Istotna jest także pora zbiorów. Najbardziej cenione są herbaty produkowane z pąków i pierwszych liści. Kolejne to typ souchong czyli wykonane z następnych liści, mniej świeżych i bardziej mięsistych. Najniższa klasa herbaty to pył używany głównie do produkcji herbat ekspresowych.  Nazwy herbat zazwyczaj pochodzą od regionu gdzie jest produkowana, np. Ceylon, Assam, Yunnan, itp. Liście parzy się wrzątkiem przez 2-5 minut. Ważne, aby woda była miękka. Większość herbat czarnych parzy się tylko raz, ponieważ większość smaku oddaje za pierwszym razem. Oczywiście, istnieją wyjątki, chociażby darjeeling, którego parzymy wodą ok. 92°C do 3 razy.

Herbata żółta
Historia tej herbaty nie jest do końca jasna. Uważa się ją za herbatę, którą można było spożywać jedynie na dworze cesarskim (w Chinach żółty uchodził za kolor rodziny cesarskiej i nazywano nim towary najwyższej jakości). Zostaje pytanie – czy był to specyficzny rodzaj herbaty, czy też żółtą herbatą nazywano każdą herbatę, która trafiała na stół cesarza? Kolejną wątpliwość budzi fakt, iż receptura jej otrzymywania zaginęła i została odtworzona dopiero w latach 80-tych XX. Wieku. Jak dokładnie odtworzono ten proces? Nie wiadomo. Jest to herbata nietypowa, ponieważ liści nie poddaje się fermentacji enzymatycznej a od razu po zebraniu podgrzewa w celu zniszczenia enzymów. Następnie moczy się je w wodzie i poddane procesowi zbliżonemu do kiszenia, gdzie zachodzi fermentacja nieenzymatyczna, co zmienia kolor i właściwości herbaty. Liście parzymy wodą ok. 80-85°C przez 3 minuty do 2-3 razy. Napar powinien mieć słomkowy kolor i odbijać bladoróżowe refleksy w białym naczyniu.

Kluczową rzeczą jest przechowywanie suszu. Powinno się go trzymać w szczelnym pojemniku w suchym miejscu bez dostępu światła, które może wpływać na późniejszy smak naparu. Naszą herbatę powinniśmy chronić przed silnymi zapachami, ponieważ liście herbaty bardzo szybko chłoną obce aromaty, co pogarsza ich jakość.

Co do samego procesu parzenia, istnieje kilka ważnych wskazówek, które warto znać. Pominę tu już kwestie specjalistycznej ceramiki i innych utensyliów – to pozostawiam dla tych, którzy bardziej zainteresują się tym tematem. Przejdźmy zatem do konkretów:

• Nie powinno się pić herbaty z tego samego naczynia, w którym przyrządzało się napar. Przyczyna jest bardzo prosta – herbata się przeparza. Jeśli nie oddzielimy suszu, to po krótkim czasie będziemy pić gorzki koktajl z garbników, które przez cały ten czas będą ekstrahowane z liści. Wystarczy np. zainwestować w papierowe filtry, jednakże liście potrzebują miejsca aby się rozwinąć, dlatego lepiej jest zalać susz wodą a następnie przecedzić napar.
• Woda do przygotowywania herbaty powinna być miękka. Twarda woda psuje smak i aromat suszu. Można używać wody np. przefiltrowanej.
• Dobrze jest używać termometru, który dokładnie poinformuje nas o temperaturze wody. Jeśli go nie posiadamy, to można odczekać określony czas od zagotowania lub wymieszać gorącą wodę z chłodną. Proporcje w jakich należy zmieszać zimną i ciepłą wodę, żeby otrzymać 250 ml wody o temperaturze: 90, 85, 80, 75, 70, 65, i 60 stopni Celsjusza.Na przykład, żeby otrzymać 250 ml wody o temperaturze 75°C, należy do 189 ml ciepłej wody dodać 61 ml zimnej wody.
• Ile należy odmierzyć herbaty? Może się to różnić dla różnych specyficznych gatunków. Standardowo przyjmuje się, że ok. 3g suszu na 150ml wody. Można zakupić specjalne nabierki lub użyć zwykłej łyżeczki, lecz wtedy trzeba wziąć na poprawkę gramaturę konkretnych rodzajów herbaty, np. japońska sencha jest dość lekka i ma duże, nieposkręcane liście, natomiast chiński gunpowder jest ciasno pozwijany i rozwija się dopiero w trakcie parzenia, przez co musimy odmierzyć znacznie mniejszą objętość suszu. Najłatwiejszym sposobem jest użycie elektronicznej wagi kuchennej.
• Jeśli chcemy, aby napar był mocniejszy, nie wydłużamy parzenia, lecz zwiększamy ilość suszu.
• Jeżeli parzymy herbatę liściastą to warto ją „obudzić”. Susz zalewamy wodą o temperaturze parzenia i odczekujemy trzy głębokie, spokojne oddechy, po czym wylewamy. Nie jest to liczone jako parzenie i pomaga liściom rozluźnić się i łatwiej przyjmować wodę przy kolejnych parzeniach.
• Jeśli przy herbacie jest podany zakres temperatur, np. 70-80°C i nie jest się pewnym co zrobić, to istnieje kilka możliwości. Po pierwsze, istnieje zasada, która mówi, że im bardziej wysokogatunkowy jest susz, tym chłodniejszej wody używamy (szczególnie odnosi się to do herbat zielonych). Dla przykładu, klasyczną senchę zalewamy wodą ok. 80°C, natomiast specjały takie jak gyokuro czy kokeicha ok. 70°C. Po drugie, musimy trochę poeksperymentować. Informacja na opakowaniu jest tworzona przez kipera danego producenta, ale jeśli po zaparzeniu stwierdzamy, że nam nie smakuje, to możemy modyfikować czas lub temperaturę wedle własnych upodobań. Dobrze jest obserwować herbatę podczas parzenia, aby łatwiej wyłapać kiedy je przerwać.
• Nie powinno się stawiać imbryczka na podgrzewaczu. Dodatkowe źródło ciepła powoduje przeparzanie się herbaty oraz jej szybsze utlenianie, co zdecydowanie psuje jej walory. Jeśli nie chcemy, aby herbata zbyt szybko nam wystygła, powinniśmy przed przystąpieniem do parzenia wygrzać naczynia których będziemy używać. Chińczycy często też praktykują polewanie zewnętrznej powierzchni imbryka gorącą wodą.
• Liście po parzeniu należy oddzielić od naparu i dobrze odcisnąć. Jeśli będą leżeć mokre, to się przeparzą i zepsują nam smak kolejnych parzeń.
• Ile dokładnie parzeń możemy zrobić z danego gatunku herbaty? Podane są teoretyczne ilości, aczkolwiek zasada jest prosta – możemy przygotowywać kolejne do momentu aż napar przestanie nam smakować. Dodatkowo możemy łączyć kilka parzeń w jedno, co daje często pełny, bogaty smak.
• Liści raczej nie przechowujemy zbyt długo pomiędzy kolejnymi parzeniami. Lepiej zaparzyć kilkukrotnie mniejszą porcję niż schować raz zaparzone liście do szafki lub lodówki. Wilgotne liście będą nabierać goryczy i wietrzeć.
• Posłodzenie herbaty lub dodanie do niej cytryny nie jest grzechem. Herbata ma nam przede wszystkim smakować. Jednakże, jeśli inwestujemy spore pieniądze w susz wysokiej jakości, to trochę szkoda zamaskować jego naturalny smak i aromat. No, ale gusta są różne.

Dlaczego warto zainwestować w dobrą jakościowo herbatę? Oczywiście smak i aromat są zupełnie inne, ale po co się bawić w parzenie liści skoro są wygodne herbaty ekspresowe?

Na zdjęciu powyżej widzimy dwa rodzaje banchy. Po lewej znajduje się herbata ekspresowa (fannings+dust) po rozcięciu torebki, natomiast po prawej herbata liściasta (OP). Wśród liści herbaty wyróżnia się wyraźną gradację:

• Whole leaf – całe liście, gdy w opisie lub nawet w nazwie natkniecie się na takie skróty jak: SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe lub FTGFOP – Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe to oznacza, że w waszych rękach jest herbata, która zawiera dużą ilość tipsów i długich, poskręcanych liści.
• Broken leaf – liście połamany. Wielkość tych liści jest już znacznie mniejsza, lecz równocześnie zajmują niższe miejsca jakościowe.
• Fannings – liście jeszcze drobniejsze i kolejny szczebel w dół jeśli chodzi o gradację jakościową kryją się one pod takimi skrótami jak GFOF – Golden Flowery Orange Fannings oraz GOF – Golden Orange Fannings.
• Dust czyli pył, który jest najniższym ze stopni gradacji wielkości liścia, przeznaczany najczęściej do produkcji herbat ekspresowych.

Jak widać wraz z rozdrobnieniem liści, spada ich jakość. Im drobniejsze kawałki, tym szybciej się zaparzają, ale i szybciej się przeparzają, ponieważ ich powierzchnia staje się większa. Większa powierzchnia to większa szansa, że naturalne olejki eteryczne herbaty łatwiej wyparują, pozostawiając zwietrzały smak. Dlatego dłuższe przechowywanie herbaty w torebkach pozbawia ją świeżości. Z tego samego powodu ważne jest rozdzielenie tych czterech frakcji. W przeciwnym wypadku, gdybyśmy posiadali wymieszany susz, pył zaparzyłby się w mgnieniu oka i zaczął przeparzać, natomiast liście nie zdążyłyby się w pełni rozwinąć. Utrudniałoby to także przechowywanie suszu, gdyż pył wietrzeje szybciej i powodowałby szybsze pogorszenie się aromatu większych liści.

Nie oznacza to, że herbata ekspresowa do niczego się nie nadaje. Istnieje sporo ekspresówek o całkiem dobrej jakości. Zwłaszcza gdy producenci zaczęli zwracać uwagę na podnoszenie jakości produktu i pojawiają się np. torebki w kształcie piramidek, gdzie mieszczą się nieco większe kawałki liści niż dust i zostaje więcej miejsca, aby mogły się rozwinąć.

A co ma do tego biotechnologia, zapytacie? Otóż wśród krzewów herbacianych wyróżnia się różne szczepy. Sadzonki są sobie nierówne. Jedne rosną szybciej w trudnych warunkach, inne rozwijają się tylko w specyficznym regionie/klimacie. Świetnym przykładem są krzewy z Taiping, gdzie jeden liść osiąga rekordowe rozmiary, nawet do 6 cm, lecz rosną jedynie w obrębie trzech wsi. Znając prawa dziedziczenia, fizjologię rośliny oraz przy wykorzystaniu narzędzi molekularnych, w razie potrzeby można opracować metodykę doskonalenia poszczególnych szczepów.
Poza tym chyba każdy lubi zatrzymać się na chwilę, odpocząć a kubek dobrej, aromatycznej herbaty zdecydowanie pomaga w zrelaksowaniu się. Nie mówiąc już o korzyściach dla zdrowia, gdyż liście zawierają szereg związków pozytywnie wpływających na nasz organizm.

Reasumując, mam nadzieję, że przybliżyłam wam choć trochę ten fascynujący świat i będziecie mogli w pełni cieszyć się chwilą nad kubkiem swojej ulubionej herbaty. Zachęcam także do poszukiwań nowych smaków i doświadczeń.

Kamila Puławska

studentka biotechnologii