Konserwanty stanowią nieodzowną część naszego codziennego jadłospisu. To my decydujemy jakiego typu produkty wybieramy na codziennych zakupach, a co z tym związane- jaki wpływ będą one wywierały na nasz organizm. Produkcja i dodawanie konserwantów do produktów żywieniowych, kosmetycznych czy farmaceutycznych stanowią jedno z największych obszarów działania biotechnologii.
Świat bez konserwantów wbrew opinii większości osób nie byłby rajem . Dlaczego? A to za sprawą tego, że żywność psułaby się bardzo szybko, co spowodowałoby masowe zatrucia wirusami, bakteriami i grzybami. Po drugie żywność miałaby krótki termin przydatności do spożycia, więc cały czas trzeba byłoby ją produkować, transportować i dostarczać do sklepów. Po trzecie jej koszt byłby bardzo duży.
„Chleb jak Lenin wiecznie żywy, mleko o wielomiesięcznej dacie przydatności do spożycia i kiełbasa zakonserwowana jak mumia egipska. Czy w dzisiejszym świecie żywność musi leżeć wieki na półce?” Aby zachować świeżość produktu producenci stosują : konserwanty chemiczne, konserwanty naturalne, konserwacje solą i cukrem, pasteryzacje, kiszenie, puszkowanie.
Czego używają producenci? Stosowanych jest około 37 dodatków popularnie nazywanymi konserwantami. Jednymi z używanych konserwantów szkodliwych są pochodne kwasu benzoesowego E210 oraz benzoesany o numerach od E211 do E213. Benzoesan sodu dodawany jest do przetworów z owoców i warzyw oraz ketchupów czy dressingów. Jest w składzie przetworów rybnych, past, sałatek śledziowych. Benzoesan sodu powoduje : podrażnienie śluzówki żołądka, u osób z wrzodami bule brzucha, reakcje alergiczne, nasilanie objawów astmy. Badania pokazują, że połączenie benzoesanu sodu z niektórymi barwnikami między innymi czerwienią koszelinową może powodować nadpobudliwość u dzieci. Ale to nie wszystko! Benzoesan sodu w połączeniu z witaminą C może tworzyć rakotwórczy benzen. Takie połączenia znajdziemy w popularnych napojach gazowanych. A przecież tego typu wynalazki piją nawet małe dzieci... Myślicie może, że wody smakowe są bezpieczniejsze? Nieprawda, w wielu z nich również znajdziemy benzoesan sodu.
Kolejną niebezpieczną dla naszego zdrowia grupą konserwantów są E220- dwutlenek siarki i produkowane z nich siarczyny E221-E227. Sam dwutlenek siarki to trujący gaz, który drażni drogi oddechowe. Siarczynów używa się do konserwacji sałatek warzywnych, suszonych owoców, a przede wszystkim do konserwacji win- nawet tych najdroższych.
Na etykiecie win nie umieszcza się ich w składzie lecz jako informacje dodatkową lub w postaci „Produkt może zawierać dwutlenek siarki i siarczyny”. Dlaczego po jednych winach głowa silniej boli a innych mniej ? Okazuje się, że zależy to od ilości siarczynów. Unia Europejska nakłada limity, które wynoszą 200mg/l siarczynów w litrze wina białego wytrawnego i 160 mg/l wina czerwonego wytrawnego ale uwaga na wina słodkie te mogą mieć nawet 400mg/l. Aby uniknąć kaca po winie, po pierwsze: powinno się pić czerwone wina wytrawne. Po drugie- należy wąchać wina w celu odrzucenia wina z wyraźnym zapachem siarki (przesiarczonych). Po trzecie- unikajmy tanich win. Tego typu alkohole mają dużą ilość siarczynów. Dobre wina mają znacznie mniej siarczynów niż dopuszczalne normy.
Świat bez konserwantów wbrew opinii większości osób nie byłby rajem . Dlaczego? A to za sprawą tego, że żywność psułaby się bardzo szybko, co spowodowałoby masowe zatrucia wirusami, bakteriami i grzybami. Po drugie żywność miałaby krótki termin przydatności do spożycia, więc cały czas trzeba byłoby ją produkować, transportować i dostarczać do sklepów. Po trzecie jej koszt byłby bardzo duży.
„Chleb jak Lenin wiecznie żywy, mleko o wielomiesięcznej dacie przydatności do spożycia i kiełbasa zakonserwowana jak mumia egipska. Czy w dzisiejszym świecie żywność musi leżeć wieki na półce?” Aby zachować świeżość produktu producenci stosują : konserwanty chemiczne, konserwanty naturalne, konserwacje solą i cukrem, pasteryzacje, kiszenie, puszkowanie.
Czego używają producenci? Stosowanych jest około 37 dodatków popularnie nazywanymi konserwantami. Jednymi z używanych konserwantów szkodliwych są pochodne kwasu benzoesowego E210 oraz benzoesany o numerach od E211 do E213. Benzoesan sodu dodawany jest do przetworów z owoców i warzyw oraz ketchupów czy dressingów. Jest w składzie przetworów rybnych, past, sałatek śledziowych. Benzoesan sodu powoduje : podrażnienie śluzówki żołądka, u osób z wrzodami bule brzucha, reakcje alergiczne, nasilanie objawów astmy. Badania pokazują, że połączenie benzoesanu sodu z niektórymi barwnikami między innymi czerwienią koszelinową może powodować nadpobudliwość u dzieci. Ale to nie wszystko! Benzoesan sodu w połączeniu z witaminą C może tworzyć rakotwórczy benzen. Takie połączenia znajdziemy w popularnych napojach gazowanych. A przecież tego typu wynalazki piją nawet małe dzieci... Myślicie może, że wody smakowe są bezpieczniejsze? Nieprawda, w wielu z nich również znajdziemy benzoesan sodu.
Kolejną niebezpieczną dla naszego zdrowia grupą konserwantów są E220- dwutlenek siarki i produkowane z nich siarczyny E221-E227. Sam dwutlenek siarki to trujący gaz, który drażni drogi oddechowe. Siarczynów używa się do konserwacji sałatek warzywnych, suszonych owoców, a przede wszystkim do konserwacji win- nawet tych najdroższych.
Na etykiecie win nie umieszcza się ich w składzie lecz jako informacje dodatkową lub w postaci „Produkt może zawierać dwutlenek siarki i siarczyny”. Dlaczego po jednych winach głowa silniej boli a innych mniej ? Okazuje się, że zależy to od ilości siarczynów. Unia Europejska nakłada limity, które wynoszą 200mg/l siarczynów w litrze wina białego wytrawnego i 160 mg/l wina czerwonego wytrawnego ale uwaga na wina słodkie te mogą mieć nawet 400mg/l. Aby uniknąć kaca po winie, po pierwsze: powinno się pić czerwone wina wytrawne. Po drugie- należy wąchać wina w celu odrzucenia wina z wyraźnym zapachem siarki (przesiarczonych). Po trzecie- unikajmy tanich win. Tego typu alkohole mają dużą ilość siarczynów. Dobre wina mają znacznie mniej siarczynów niż dopuszczalne normy.
Do grupy niebezpiecznych konserwantów należą przede wszystkim azotyny: E249-azotyn III potasu, E250-azotyn III sodu, E251-azotan V potasu, E252-azotan III potasu. Mięso bardzo szybko się psuje, dlatego, aby uniknąć zatrucia wytwarzającym się jadem kiełbasianym, w swoim składzie zawiera związki azotynów.
Do konserwacji wędlin używa się azotynów E249-E252. Najpopularniejszym jest E250- azotyn sodu. Przyczynia się do zachowania różowego koloru wędliny i braku namnażania się bakterii. Może on być potencjalnie rakotwórczy. Potencjalnie - ponieważ rakotwórcze substancje pojawiają się dopiero w naszych żołądkach. Unikajmy grillowania mięsa peklowanego. W czasie obróbki termicznej z azotynu sodu powstają substancje rakotwórcze. Grillować należy mięso surowe. Niemowlętom do 6-go miesiąca życia, nie należy podawać produktów, w których składzie jest ten związek . Unia europejska już kilka lat temu chciała zakazać stosowania azotynów. Niestety do tej pory nikt nie zaproponował zamiennika azotanów i azotynów na inne związki w produktach mięsnych.
E252 - azotan III potasu - występuje w serach. Ma on negatywny wpływ na funkcjonowanie tarczycy. Może powodować wymioty, bóle głowy. Przekształca się w trujące azotyny. Jeśli ser dojrzewa długo i jest dobrej jakości to konserwantów nie ma, podobnie jak z dobrej jakości twarogiem- trzeba go szybko zjeść bo szybko się psuje. Ale jeśli serek powstał po „taniości”, a twaróg ma poleżeć na półce długo, to trzeba do nich dorzucić konserwantów. Ważne jest to, abyśmy wybierali ser długo-dojrzewający oraz naturalny twaróg, zamiast mixów do smarowania.
Propionian wapnia jest konserwantem dodawanym do chleba paczkowanego. Powodować może bóle głowy, astmę, podrażnienia żołądka i skóry.
Za jeden z najbardziej bezpiecznych konserwantów uznawany jest sorbiniam potasu-E202. Używa się go do konserwowania margaryn czy serków do smarowania. Jest bezpieczny, ale korzyści z niego nie ma. U niewielkiej liczby osób może wywoływać pokrzywkę czy astmę.
Produkty, na których nie ma etykiety także są konserwowane np. owoce i warzywa. Substancjami takimi jak: imazalin, thiabentazol, ortofentylofenol. Mają one na celu zapobieganie rozwojowi chorób grzybowych. Informacji o ich zastosowaniu nie znajdziemy bezpośrednio na produkcie wkładanym do opakowań zbiorczych lecz w trudno dostępnym miejscu np. z boku skrzynki. Są to substancje dopuszczone do stosowania i bezpieczne w stężeniach jakich powinny być użyte.
W substancjach chemicznych o działaniu toksycznym występuje efekt tzw. masy . Im więcej tego materiału nałożonego na owoc czy warzywo - tym silniejsze reakcje alergiczne. Zdarzają się rzadko, ale mogą występować w postaci obrzęków , pokrzywek w obrębie ust, dłoni. Zaleca się więc dokładne mycie ciepłą wodą z użyciem miękkiej szczoteczki. Jeśli planujemy dalsze przetwarzanie np. skórki cytryny należy taki owoc obgotować. Im dalszy kraj importu tym większa szansa że produkt jest nasączony , powleczony dużą ilością substancji konserwujących.
Na liście „zielonych” konserwantów znajdują się także wszystkie sztuczne octy. Działają jak dobrze nam znany ocet spożywczy, który używany jest np. do konserwacji domowych ogórków. W przemyśle spożywczym octów sztucznych używa się do konserwacji mięsa, cukierków, galaretek ponieważ są tańsze. Można tutaj wymienić :E260-kwas octowy, E261-octan potasu, E262-octan sodu, E263-octan wapnia, E270-kwas mlekowy.
Na powyższej liście znajdziemy także:
Do konserwacji wędlin używa się azotynów E249-E252. Najpopularniejszym jest E250- azotyn sodu. Przyczynia się do zachowania różowego koloru wędliny i braku namnażania się bakterii. Może on być potencjalnie rakotwórczy. Potencjalnie - ponieważ rakotwórcze substancje pojawiają się dopiero w naszych żołądkach. Unikajmy grillowania mięsa peklowanego. W czasie obróbki termicznej z azotynu sodu powstają substancje rakotwórcze. Grillować należy mięso surowe. Niemowlętom do 6-go miesiąca życia, nie należy podawać produktów, w których składzie jest ten związek . Unia europejska już kilka lat temu chciała zakazać stosowania azotynów. Niestety do tej pory nikt nie zaproponował zamiennika azotanów i azotynów na inne związki w produktach mięsnych.
E252 - azotan III potasu - występuje w serach. Ma on negatywny wpływ na funkcjonowanie tarczycy. Może powodować wymioty, bóle głowy. Przekształca się w trujące azotyny. Jeśli ser dojrzewa długo i jest dobrej jakości to konserwantów nie ma, podobnie jak z dobrej jakości twarogiem- trzeba go szybko zjeść bo szybko się psuje. Ale jeśli serek powstał po „taniości”, a twaróg ma poleżeć na półce długo, to trzeba do nich dorzucić konserwantów. Ważne jest to, abyśmy wybierali ser długo-dojrzewający oraz naturalny twaróg, zamiast mixów do smarowania.
Propionian wapnia jest konserwantem dodawanym do chleba paczkowanego. Powodować może bóle głowy, astmę, podrażnienia żołądka i skóry.
Za jeden z najbardziej bezpiecznych konserwantów uznawany jest sorbiniam potasu-E202. Używa się go do konserwowania margaryn czy serków do smarowania. Jest bezpieczny, ale korzyści z niego nie ma. U niewielkiej liczby osób może wywoływać pokrzywkę czy astmę.
Produkty, na których nie ma etykiety także są konserwowane np. owoce i warzywa. Substancjami takimi jak: imazalin, thiabentazol, ortofentylofenol. Mają one na celu zapobieganie rozwojowi chorób grzybowych. Informacji o ich zastosowaniu nie znajdziemy bezpośrednio na produkcie wkładanym do opakowań zbiorczych lecz w trudno dostępnym miejscu np. z boku skrzynki. Są to substancje dopuszczone do stosowania i bezpieczne w stężeniach jakich powinny być użyte.
W substancjach chemicznych o działaniu toksycznym występuje efekt tzw. masy . Im więcej tego materiału nałożonego na owoc czy warzywo - tym silniejsze reakcje alergiczne. Zdarzają się rzadko, ale mogą występować w postaci obrzęków , pokrzywek w obrębie ust, dłoni. Zaleca się więc dokładne mycie ciepłą wodą z użyciem miękkiej szczoteczki. Jeśli planujemy dalsze przetwarzanie np. skórki cytryny należy taki owoc obgotować. Im dalszy kraj importu tym większa szansa że produkt jest nasączony , powleczony dużą ilością substancji konserwujących.
Na liście „zielonych” konserwantów znajdują się także wszystkie sztuczne octy. Działają jak dobrze nam znany ocet spożywczy, który używany jest np. do konserwacji domowych ogórków. W przemyśle spożywczym octów sztucznych używa się do konserwacji mięsa, cukierków, galaretek ponieważ są tańsze. Można tutaj wymienić :E260-kwas octowy, E261-octan potasu, E262-octan sodu, E263-octan wapnia, E270-kwas mlekowy.
Na powyższej liście znajdziemy także:
- E392-ekstrakt z rozmarynu- niedawno Unia Europejska zatwierdziła ekstrakt z rozmarynu, na razie stosuje się go w żywności dla zwierząt,
- E1105-lizozym- uzyskiwany jest z białka jajek, działa bakteriobójczo i jest bezpieczny, stosowany do konserwacji serów.
Do naturalnych metod konserwacji możemy zaliczyć: solenie, konserwacje cukrem, wędzenie, mrożenie, pasteryzacje, puszkowanie, kiszenie. Solenie jest to naturalny sposób konserwacji żywności. Aby było efektywne trzeba dodać dużą ilość soli np. w serach jest to do 20% . Przykładowo, w serku feta : w 100g produktu znajduje się 3,5 g soli. W tym miejscu należy wspomnieć, iż dzienna dawka zalecanego spożycia to 5 g. Nadmiar soli spożywanej w tego typu produktach może stanowić zagrożenie dla naszego zdrowia.
Konserwacja cukrem jest dobrym sposobem zabezpieczania owoców i ich przetworów. Jednak i w tym przypadku należy uważać - ponad połowę składu uzyskanego produktu stanowi cukier!
Wędzenie - dym podczas wędzenia zabija wszystkie bakterie. Podczas tego procesu powstają jednak substancje rakotwórcze, takie jak benzopireny. Mitem jest to, że żywność wędzona jest niebezpieczna dla zdrowia. Unia Europejska wprowadziła ostre limity dotyczące zawartości benzoapirenu. Producenci musieli tak zmienić technologie wędzenia, aby jak najmniej rakotwórczych substancji przenikało do żywności. Do wędzenia nie powinno się używać drewna z drzew iglastych ani zbyt wysokiej temperatury. Wybierać należy te wędliny, których skórka nie jest spalona na czarno. Powinna być lekko brązowa.
Mrożenie - niska temperatura zabija większość bakterii i grzybów. Mrozi się tylko produkty świeże, ponieważ występują bakterie dobrze funkcjonujące w niskich temperaturach. Wówczas, przykładowo w wędlinach może rozwinąć się bakteria Listeria monocytogenes występująca także w serach i pasztetach.
Pasteryzacja - wysoka temperatura zabija groźne drobnoustroje lecz pozbawia niektóre owoce i warzywa pewnych witamin.
Suszenie jest jedną z najlepszych metod konserwacji naturalnej. Usunięcie wody z produktów sprawia, że się nie psują . Chemia w produktach w proszku jest niepotrzebna, ale przede wszystkim zabroniona.
Puszkowanie - podczas tego procesu następuje pasteryzacja produktu w wysokiej temperaturze 160 stopni Celsjusza. Wówczas zabijane są wszystkie bakterie i przetrwalniki.
Kiszenie- w czasie tego procesu działają bakterie fermentacji mlekowej i powstaje kwas mlekowy, który zabezpiecza np. kapustę przed rozwojem bakterii gnilnych. Mitem jest to, że kapusta kiszona to ta prawdziwa, a kwaszona to ta sztuczna. W polskich dokumentach prawnych dopuszcza się obie nazwy i powinny one dotyczyć kapusty przetworzonej naturalnie . Faktem jest, iż producenci stosują przyspieszone kiszenie poprzez dodawanie kultur bakterii bądź octu, które obniża zawartość składników odżywczych. Dobrą kapustę kiszoną można rozpoznać po żółtej barwie, intensywnym zapachu, wyraźnym, kwaśnym smaku, chrupkości i miękkości. Ta sztuczna charakteryzuje się białym kolorem, brakiem zapachu bądź delikatną wonią octu, lekko kwaśnym czy słodkim smakiem oraz twardością. „Prawdziwa” kapusta kiszona przyspiesza metabolizm, natomiast „sztuczna” może spowodować zgagę.
Podsumowując, unikajmy:
Konserwacja cukrem jest dobrym sposobem zabezpieczania owoców i ich przetworów. Jednak i w tym przypadku należy uważać - ponad połowę składu uzyskanego produktu stanowi cukier!
Wędzenie - dym podczas wędzenia zabija wszystkie bakterie. Podczas tego procesu powstają jednak substancje rakotwórcze, takie jak benzopireny. Mitem jest to, że żywność wędzona jest niebezpieczna dla zdrowia. Unia Europejska wprowadziła ostre limity dotyczące zawartości benzoapirenu. Producenci musieli tak zmienić technologie wędzenia, aby jak najmniej rakotwórczych substancji przenikało do żywności. Do wędzenia nie powinno się używać drewna z drzew iglastych ani zbyt wysokiej temperatury. Wybierać należy te wędliny, których skórka nie jest spalona na czarno. Powinna być lekko brązowa.
Mrożenie - niska temperatura zabija większość bakterii i grzybów. Mrozi się tylko produkty świeże, ponieważ występują bakterie dobrze funkcjonujące w niskich temperaturach. Wówczas, przykładowo w wędlinach może rozwinąć się bakteria Listeria monocytogenes występująca także w serach i pasztetach.
Pasteryzacja - wysoka temperatura zabija groźne drobnoustroje lecz pozbawia niektóre owoce i warzywa pewnych witamin.
Suszenie jest jedną z najlepszych metod konserwacji naturalnej. Usunięcie wody z produktów sprawia, że się nie psują . Chemia w produktach w proszku jest niepotrzebna, ale przede wszystkim zabroniona.
Puszkowanie - podczas tego procesu następuje pasteryzacja produktu w wysokiej temperaturze 160 stopni Celsjusza. Wówczas zabijane są wszystkie bakterie i przetrwalniki.
Kiszenie- w czasie tego procesu działają bakterie fermentacji mlekowej i powstaje kwas mlekowy, który zabezpiecza np. kapustę przed rozwojem bakterii gnilnych. Mitem jest to, że kapusta kiszona to ta prawdziwa, a kwaszona to ta sztuczna. W polskich dokumentach prawnych dopuszcza się obie nazwy i powinny one dotyczyć kapusty przetworzonej naturalnie . Faktem jest, iż producenci stosują przyspieszone kiszenie poprzez dodawanie kultur bakterii bądź octu, które obniża zawartość składników odżywczych. Dobrą kapustę kiszoną można rozpoznać po żółtej barwie, intensywnym zapachu, wyraźnym, kwaśnym smaku, chrupkości i miękkości. Ta sztuczna charakteryzuje się białym kolorem, brakiem zapachu bądź delikatną wonią octu, lekko kwaśnym czy słodkim smakiem oraz twardością. „Prawdziwa” kapusta kiszona przyspiesza metabolizm, natomiast „sztuczna” może spowodować zgagę.
Podsumowując, unikajmy:
- zwłaszcza benzoesanów o nr E210-E219,
- azotynów E249-E252.
Pamiętajmy, że nie wszystkie metody naturalnej konserwacji są zdrowe. Unikajmy produktów mocno wędzonych i solonych. Zajadajmy się kiszonkami!
Wojciech Łapczyński
Wojciech Łapczyński
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz