poniedziałek, 27 sierpnia 2012

Enologia na Wydziale Biologii

Według danych szacunkowych w Polsce jest obecnie około 500 hektarów winnic. Czy wobec tego wino może stać się naszym narodowym trunkiem? Moim zdanie może tak się stać, jeśli będziemy sadzić przygotowane do naszego klimatu odmiany winorośli i nauczymy się je dobrze uprawiać.

Winorośl jest gatunkiem bardzo starym. Uprawiano ją w dorzeczu Eufratu i Tygrysu już około 5000 lat p.n.e. Do Polski dotarła wraz z chrześcijaństwem. Współcześnie mamy wiele wartościowych odmian winorośli (i ciągle hodowane są nowe). Nawet w naszym trudnym klimacie można otrzymać z nich smaczne owoce i wyprodukować wino o przyjemnym smaku.

Jednym z kierunków badań mojego zespołu są zagadnienia dotyczące radzenia sobie winorośli uprawianych w Polsce z niekorzystnymi warunkami środowiska czyli zmianami w metabolizmie wtórnym liści oraz korzeni pod wpływem chłodu i suszy. Związki fenolowe wydają się być ważnym czynnikiem regulującym mechanizmy obronne roślin, gdyż w wielu przypadkach wykazano ich syntezę i gromadzenie w różnych komórkach i tkankach roślin, zarówno pod wpływem stresów biotycznych, jak i abiotycznych.

Winorośl najlepiej rośnie i plonuje w klimacie śródziemnomorskim. Drugim kierunkiem badań jest identyfikacja białek aktywnie uczestniczących w tworzeniu odporności różnych komórek i tkanek winorośli na suszę i chłód. W celu uzyskania dobrych efektów uprawy w naszym klimacie należy wykorzystać odporne odmiany (lub wyhodować nowe) i zapewnić im najlepsze warunki do rozwoju (stanowiska dobrze nasłonecznione i osłonięte od silnych i zimnych wiatrów). Źle dobrane odmiany są równie dużym zagrożeniem dla uprawy, jak zła lokalizacja.

Badania dotyczyć powinny również winogron stosowanych do przerobu, które często charakteryzują się słabym aromatem i podwyższoną kwasowością. Polska jest krajem kresowym w uprawie winorośli, dlatego ważne są badania nad wrażliwością uprawianych w polskich winnicach odmian na mróz i chłód. Badany również w laboratorium Katedry Biochemii (Wydział Biologii i Biotechnologii UWM) stres suszy wydaje się odgrywać mniej ważną rolę, gdyż winorośl jest zwykle odporna na suszę. W okresie szybkiego wzrostu winogron gleba powinna być jednak wilgotna, aby owoce nie opadły i ich rozwój mógł przebiegać prawidłowo.

Badania mojego w Katedrze Biochemii prowadzone są w ramach Europejskich Programów Współpracy w Dziedzinie Badań Naukowo-Technicznych (COST). Są to dwa programy: COST Action 858 „Viticulture: Biotic and abiotic stress, grapevine defence mechanisms and grape development" oraz „East - West Collaboration for Grapevine Diversity Exploration and Mobilization of Adaptive Traits for Breeding". W obu programach jestem przedstawicielem Polski oraz członkiem tzw. management committee. Wcześniejsze badania zespołu dotyczyły dzikich gatunków winorośli, takich jak: Vitis californica, Vitis riparia i Vitis amurensis.

W Polsce w ostatnim czasie można zauważyć coraz większe zainteresowanie uprawą winorośli i winiarstwem, szczególnie w Małopolsce, na Podkarpaciu, w rejonie Zielonej Góry, w okolicy Sandomierza. Niezwykle ważne jest zaliczenie Polski przez UE do krajów winiarskich oraz zmiana krajowej ustawy o podatku akcyzowym (z roku 2008), która daje możliwość komercyjnej produkcji wina z własnych winogron.

Średnie spożycie wina w UE wynosi 35 l. na osobę rocznie. Choć Polska jest już na 14. miejscu w świecie wśród krajów importujących wino, to jednak spożycie na głowę jest ciągle bardzo małe - 2,7 l. wina rocznie. Jeśli chcemy w spożyciu wina gronowego dogonić inne państwa europejskie - powinniśmy założyć w przyszłości 118 tys. ha winnic, czyli mniej więcej tyle, ile mają aktualnie Niemcy. W samej tylko Małopolsce pod nowe winnice można by przeznaczyć ok. 38 tys. ha, czyli prawie tyle, ile mają dziś Czechy i Słowacja razem.

Winogrona należą do najbardziej wartościowych owoców. Zawierają znaczne ilości cukrów (glukoza, fruktoza, sacharoza), kwasów organicznych (winowy i jabłkowy), białek, pektyn, związków mineralnych i witamin (A, H, PP i C oraz z grupy B). Wśród związków chemicznych szczególne znaczenie mają antyoksydanty. Okazało się, że czerwone wino zawiera najwięcej antyoksydantów ze wszystkich napojów. Badania potwierdziły korzystne działanie zawartych w winie flawonoidów. Dotychczas najważniejszą rolę przypisuje się takim związkom chemicznym, jak: resweratrol, katechina i kwercytyna. Szczególnie szerokie badania dotyczą resweratrolu (znajdującego się w winie, orzeszkach ziemnych, śliwkach i eukaliptusie), ponieważ jego bardzo ważną właściwością jest również aktywność przeciwnowotworowa. Korzystne dla zdrowia właściwości mają głównie wina czerwone, a nie białe. Ogólna zawartość związków fenolowych w winach czerwonych może być aż dziesięciokrotnie większa niż w winach białych. W produkcji win czerwonych wykorzystuje się nie tylko miąższ owoców, ale również skórki i pestki, będące podstawowym źródłem związków fenolowych, a szczególnie resweratrolu i kwercytyny. Resweratrol występuje głównie w czerwonej skórce owoców - im ciemniejsza - tym jest go więcej.

Istnieje wyraźne podobieństwo w działaniu wina i diety niskokalorycznej w wydłużaniu życia. W związku z tym, że za większość chorób nowotworowych i układu krążenia, a także za ogólny efekt starzenia odpowiadają wolne rodniki, marzeniem wielu jest, aby lekarz rodzinny przepisywał w przyszłości czerwone wino, które będzie działać na nas jak parasol ochronny! Nie można jednak zapominać o toksycznym działaniu alkoholu, zawartego w winie. Dziennie nie powinno się przekraczać dawki 25-35 g czystego alkoholu. Rozsądna wydaje się ilość od jednego kieliszka do pół butelki wina dziennie - w zależności od płci i masy ciała. Najważniejsze jest więc umiarkowanie. We Francji i we Włoszech pije się regularnie małe ilości wina (czasami rozwodnionego), zwykle do posiłków. Enologia (zwana też oinologią lub winoznawstwem) jest działem nauki zajmującym się zagadnieniami związanymi z produkcją wina. W niektórych krajach (np. we Francji) od dawna jest przedmiotem studiów na uczelniach. Uniwersytet Jagielloński w tym roku otwiera nowy kierunek studiów podyplomowych z zakresu enologii. Na Wydziale Farmaceutycznym planowane są dwusemestralne studia niestacjonarne z enologii. Również Uniwersytet Rolniczy w Krakowie planuje uruchomić studia stacjonarne drugiego stopnia w tym zakresie. Może warto rozważyć otwarcie tego przyszłościowego kierunku studiów na naszej uczelni?

prof. dr hab. Stanisław Weidner 
(Wydział Biologii i Biotechnologii)

czwartek, 2 sierpnia 2012

Biały sznureczek w dziekanacie

Sezon urlopowy w pełni, ale praca w dziekanacie Wydziału Biologii i Biotechnologii ciągle na wysokich obrotach. Ledwo zakończyły się egzaminy dyplomowe już rozpoczęła się rekrutacja (mnóstwo papierów do przerzucenia, wypełnienia, wysłania). Ale mimo nawału pracy, gdy inni wypoczywają na plażach, pogoda ducha nie opuszcza pań w dziekanacie. To urzędowe i zapracowane pomieszczenie przyłączyło się do akcji "stop narzekaniu" (czytaj więcej o akcji), czego zewnętrznym wyrazem jest biały sznureczek, zawiązany na dłoni.

Poczucie humoru jest oznaką inteligencji. A biolodzy mogliby uzupełnić argumentację krakowskich psychologów, opisując fizjologiczne reakcje organizmu, gdy przestajemy nakręcać się w narzekaniu. Byłoby to molekularne i fizjologiczne ujęcie pogody ducha.

St.Cz.

(fot. K. Kurowska)