Rola i znaczenie produktów gryczanych w żywieniu i ochronie zdrowia

W ciągu ostatnich kilkunastu lat wzrosło zainteresowanie gryką i jej przetworami. Te ostanie są w kręgu zainteresowania nie tylko przemysłu spożywczego, ale także rolnictwa, przemysłu farmaceutycznego i ziołolecznictwa. Przetwórstwo gryki obejmujące tradycyjne i nowoczesne technologie pozwala otrzymać wiele interesujących nowych produktów gryczanych. Dotychczas głównym celem uprawy gryki była produkcja ziarniaków, które są rozpoznawalnym źródłem rutyny (3-rutynozydu kwercetyny). Gryka służy też do wyrobu mąki wykorzystywanej do produkcji chleba, makaronów, ciastek i nawet mieszanek gryczano-owocowych do picia. Grykę uprawia się także jako surowiec do wyrobu leków. Obecnie panuje pogląd, że długoterminowe spożywanie produktów otrzymanych z gryki może być czynnikiem zapobiegającym takim chorobom jak: nadciśnienie tętnicze, choroby sercowo-naczyniowe, dyslipidemia czy podwyższony poziom cukru we krwi. Stąd tez dieta wzbogacana gryką może być niezmiernie ważna w działaniach profilaktycznych, jak i również stanowić może czynnik wspomagający leczenie farmakologiczne. 

W siedzibie Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie w dniu 19 kwietnia 2013 roku odbędą się warsztaty naukowe pt. „Rola i znaczenie produktów gryczanych w żywieniu i ochronie zdrowia”. Spotkanie wplata się w cykl seminariów Wiedza i Rozwój Regionu „WIRR” projektu REFRESH pt. „Odblokowanie potencjału Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności dla wzmocnienia integracji z europejską przestrzenią badawczą i rozwoju regionu” finansowanego ze środków 7. Programu Ramowego Unii Europejskiej.

Wykłady zostaną zaprezentowane przez naukowców z wiodących ośrodków w Polsce i Słowacji. Wśród wykładowców będą prof. dr hab. Ryszard Bobowiec z Akademii Rolniczej w Lublinie, prof. dr hab. Marcin Horbowicz i dr Henryk Dębski z Akademii Podlaskiej w Siedlcach, prof. dr hab. Ewa Cieślik i dr Magdalena Surma z Małopolskiego Centrum Monitoringu Żywności w Krakowie, dr inż. Lucia Mikusova z Instytutu Biochemii, Żywienia i Ochrony Zdrowia Politechniki w Bratysławie, dr Zuzana Ciesarova i dr Kristina Kukurova z Instytutu Badań Żywności w Bratysławie oraz pracownicy IRZiBŻ PAN w Olsztynie: prof. dr hab. Henryk Kostyra, prof. dr hab. Maria Soral-Śmietana, dr hab. Wioletta Błaszczak, prof. nadzw., mgr inż. Dorota Szawara-Nowak i prof. dr hab. Henryk Zieliński.

Tematyka warsztatów dotyczyć będzie m. in. związków biologicznie aktywnych gryki, tradycyjnych i nowoczesnych technologii przetwórstwa, możliwości uzyskiwania nowych funkcjonalnych produktów gryczanych o obniżonej zawartości akryloamidu oraz badań klinicznych wybranych produktów z udziałem gryki. Zaprezentowany zostanie także obszar badań związany z produktami bezglutenowymi.

Warsztaty odbędą się 19 kwietnia 2013 roku w siedzibie Instytutu przy ulicy Tuwima 10 w Olsztynie od godz. 9:30. Rjestracja od godz. 9:00. Udział w seminarium jest bezpłatny, ze względu na ograniczoną liczbę miejsc wymagana jest rejestracja: http://refresh.pan.olsztyn.pl

Program warsztatów:

• 9:30 – 9:40 Powitanie uczestników i wykładowców 
• 9:40 – 10:00 „Żywność tradycyjna i konstruowana” prof. dr hab. Henryk Kostyra, Zakład Immunologii i Mikrobiologii Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie 
• 10:00 – 10:15 „Futurystyczna fabryka przetwórstwa gryki” prof. dr hab. Henryk Zieliński, Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie 
• 10:15 – 10:35 „Wpływ obróbki hydrotermicznej na zawartość składników pokarmowych, związków fenolowych i aktywność antyoksydacyjną kaszy gryczanej” dr Magdalena Surma, Katedra Technologii Gastronomicznej i Konsumpcji, Małopolskie Centrum Monitoringu Żywności w Krakowie 
• Przerwa kawowa 10:35 - 10:45 
• 10:45 – 11:05 „Wpływ wysokich ciśnień na aktywność antyoksydacyjną i poziom rutyny w kaszach gryczanych” dr hab. Wioletta Błaszczak, prof. nadzw., Zakład Chemicznych i Fizycznych Właściwości Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie 
• 11:05 – 11:25 „Ziarniaki gryki a produkty bezglutenowe” prof. dr hab. Maria Soral-Śmietana, Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie 
• 11:25 – 11:40 „Hamowanie glikacji białek w modelu in vitro jako nowe wyróżniki funkcjonalnych właściwości pieczywa pszenno-gryczanego” mgr inż. Dorota Szawara-Nowak, Zakład Chemii i Biodynamiki Żywności, Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie 
• Przerwa kawowa 11:40 – 12:00 
• 12:00 – 12:20 „Korzyści z wykorzystania gryki w strategii obniżania poziomu akryloamidu w produktach zbożowych” dr Kristina Kukurova, Instytut Badań Żywności w Bratysławie 
• 12:20 – 12:40 „Zastosowanie przypraw w strategii obniżania akryloamidu w piernikach gryczanych” dr Zuzana Ciesarova, Instytut Badań Żywności w Bratysławie 
• 12:40 – 13:00 „Biosynteza i potencjalna rola prozdrowotna fagopyritoli” prof. dr hab. Marcin Horbowicz, Instytut Biologii Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach 
• Lunch 13:00 – 13:30 
• 13:30 – 13:50 „Badania nad wpływem diety z dodatkiem gryki na przebieg cukrzycy” prof. dr hab. Ryszard Bobowiec, Zakład Patofizjologii Katedry Przedklinicznych Nauk Weterynaryjnych, Akademia Rolnicza w Lublinie 
• 13:50 – 14:10 „Badania kliniczne wpływu diety z udziałem gryki na status antyoksydacyjny i wybrane wskaźniki biochemiczne krwi” dr inż. Lucia Mikusova, Instytut Biochemii, Żywienia i Ochrony Zdrowia, Politechnika w Bratysławie
• 14:10 – 14:30 Dyskusja podsumowująca z udziałem prelegentów, prof. dr hab. Henryk Zieliński, prof. dr hab. Ewa Cieślik, dr Henryk Dębski 
• 14:30 Zakończenie