Cydr znają już chyba wszyscy pasjonaci napojów procentowych. W Anglii nazywają go cider, we Francji cidre, a w IV w. w Rzymie użyto terminu sicera, co okazało się być greckim określeniem na napój odurzający, a ten z kolei pochodzi od hebrajskiego sekar. Ponoć pierwsze cydry robiono już w II tysiącleciu p.n.e. w Chinach, a także Egipcie. W 55 r. p.n.e. Juliusz Cezar podbijając Wielką Brytanię zauważył, jak rdzenni mieszkańcy tamtych terenów – Celtowie – doprowadzają sok z jabłek do fermentacji. W Średniowieczu produkcja rozwinęła się najpierw w Hiszpanii, następnie w Normandii, Anglii i Walii.
Cóż to takiego i jak oni to robią?
Jest to fermentowany moszcz czyli mętny sok wyciśnięty z jabłek oryginalnie niedoprawiany cukrem. Jego wyjątkowy smak zależy od najwyższej jakości jabłek, a dokładnie odpowiedniej proporcji odmian słodkich i kwaśnych. Tak naprawdę tylko na tym etapie mamy bezpośredni wpływ na aromat trunku. Najczęściej stosuje się zasadę stosowania 60-70% odmian słodkich takich jak Ligol, Lobo, Gala, Rubin, Jonatan, Szampion oraz 30-40% odmian kwaśnych np. Inared, Reneta, Gloster. Jest to jednak oczywiście zależne od tego czego oczekujemy od cydru, gdyż produkowane są napoje zarówno słodkie jak i półsłodkie czy wytrawne. Wybrane do produkcji owoce prócz odpowiedniej zawartości cukru, a także tanin czyli goryczkowych garbników roślinnych, cechować powinna również duża soczystość, co wyklucza straty surowca i usprawnia pracę podczas ich wyciskania. Co ciekawe, cydr produkuje się również z gruszek, tworząc trunek zwany perry lub gruszecznikiem (w Polsce).
Gotowe moszcze należy szczepić drożdżami z gatunku Saccharomyces cerevisae jak również Saccharomyces bayanus, które przeprowadzać będą fermentację alkoholową. Jest to proces rozkładu glukozy początkowo do fruktozy, następnie jej rozpad z wytworzeniem kwasu pirogronowego. Końcowym jej etapem jest redukcja owego kwasu do aldehydu octowego, który dzięki enzymowi zwanemu dehydrogenazą alkoholową redukuje go do dwutlenku węgla i tak pożądanego przez nas alkoholu etylowego . To właśnie te niepozorne organizmy przeistaczają zwykły sok jabłkowy w pełny aromatów , wykwintny trunek. Ważne jest jednak, aby podczas fermentacji usunąć drożdże dzikie: Hanseniaspora uvarum , znajdujące się na zerwanych owocach. Powodują one wady produktu poprzez wytwarzanie kwasu octowego, którego smak jest wyjątkowo niepożądany w napoju. Zawartość etanolu w cydrze wynosi ok. 2-8%, co odróżnia go od win jabłkowych zawierających do nawet 18 % objętości alkoholu.
Powstały napój alkoholowy nie jest sam w sobie gazowany, ponieważ CO2 ulatnia się do otoczenia. Można, choć nie jest to koniecznie, dostarczyć gazu poprzez dodanie niewielkiej ilości cukru bezpośrednio do butelek. Powinno się go nazywać wtedy cydrem musującym, gdyż jest to proces naturalny. Dzięki temu drożdże, którym udało się przeżyć, pożywią się doprowadzonym przez nas substratem wytwarzając niewielką ilość dwutlenku węgla. Taka ilość gazu z pewnością nadaje rześkości i lekkości, pieszcząc podniebienia konsumentów.
Polska pokochała cydr!
W Polsce pierwszą wzmianka o cydrze (jabłeczniku) pochodzi z książki z przepisami Krescencjusza z 1571 roku. Uważany był na napój biedaków, dlatego często był prześmiewczo ukazywany w literaturze. Jego wyprodukowanie nie przynosiło trudności, a materiał do jego zrobienia praktycznie nic nie kosztował. Sytuacja poprawiła się w XIX w., który zapoczątkował modę na ów napój. Gospodynie mogły czytać w wielu książkach kucharskich przepisy na jego idealne wykonanie. Niestety, w czasach komunizmu zapomniano o szlachetnym cydrze i zaczęto produkować tzw. „jabole” zawierające moszcze niskiej jakości, spirytus oraz siarczany. Na całe szczęście jak to w modzie bywa, i ten trend również do nas powrócił. Miało to związek głównie z sytuacją w naszym kraju, mianowicie znacząca nadpodażą jabłek na polskim rynku oraz problemem z ich eksportem. Zaczęto propagować spożywanie jabłek i samego cydru. Od tamtej pory na rynku pojawiło się wiele nowych marek, a my sami częściej zaczęliśmy po niego sięgać. Nic dziwnego, jabłka, jak również sam cydr (spożywany w umiarkowanych ilościach) mogą nieść wiele korzyści zdrowotnych:
- Wzrost zawartości cholesterolu HDL- mniejsze ryzyko zachorowania na miażdżycę
- Ochrona organizmu przed chorobą niedokrwienną serca
- Podniesienie aktywności immunologicznej organizmu.
- Cydr jest również lżejszy dla żołądka i mniej kaloryczny niż np. piwo.
Na naszym rynku zaczynają pojawiać się również cydry produkowane z jabłek w połączeniu z innymi owocami nadającymi słodyczy i zupełnie innego, zagadkowego aromatu. Polskie owoce kojarzą się ze wspaniałymi sadami i grządkami, więc może przyszłość polskiego cydru można wiązać również z nowymi ciekawymi kompozycjami wykorzystując zapomniane przez wszystkich owoce takie jak mirabelka, agrest, dzika róża.
Marta Lenard, Rafał Jabłoński
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz