Jakość mikrobiologiczna oscypków

Od dzieciństwa rodzice ciepłą sierpniową porą zabierali mnie w polskie góry. Jak wszystkim wiadomo stolicą Polskich Tatr jest Zakopane. Zakochałam się w tym mieście od pierwszego wejrzenia. Zachwycają mnie tamtejsze obyczaje, kultura, muzyka, architektura oraz kuchnia. Nie znam osoby, która nie zachwyciłaby się tamtejszymi malowniczymi krajobrazami i specyficzną góralską gwarą. Zawsze pierwszego dnia wybieraliśmy się na Krupówki, które są reprezentacyjną ulicą naszej „zimowej stolicy Polski”. Wzdłuż nich na początku znajduje się wiele sklepów, restauracji, przepiękny kościół oraz Muzeum Tatrzańskie. Gdy jednak przebrniemy przez gąszcz przepięknych zapachów góralskich specjałów dojdziemy do Krupówek Dolnych, które kończą się kolejką liniowo- torową na Gubałówkę. Tam znajduje się wiele straganów. Pierwsze z nich należą do góralek sprzedających oscypki.

Jako przyszły biotechnolog przede wszystkim zainteresowało mnie to, w jaki sposób jest on przygotowywany. Na pierwszy rzut oka można zauważyć tutaj procesy biotechnologiczne, które przyczyniają się do jego wyrobu. I od razu nasunęło mi się pytanie: czy ja jako przyszły biotechnolog mogłabym ulepszyć pewne działania prowadzące do wytworzenia i doprowadzić do ulepszania jakości oscypka? Postanowiłam zagłębić się w historię oscypka ze względu na to, że jako jedyne z licznych góralskich przysmaków przypadły mi do gustu i przypominają piękne chwile spędzone w górach.

Ser ten najczęściej wytwarzany jest z mleka owczego, często z domieszką mleka krowiego (40%). Na dobrą sprawę oscypka zawdzięczamy wołoskim osadnikom, którzy już w XIV wieku wypasali owce na polanach i halach gór. Wołosi pochodzili z półwyspu bałkańskiego oraz Siedmiogrodu i – jak zaświadczają źródła – byli urodzonymi pasterzami. Oni również jako pierwsi ustalili reguły wypasu zwierząt, prowadzenia bacówki i wykorzystywania mleka w tym właśnie celu. I chociaż najstarsza wzmianka o oscypkach pochodzi z pierwszej połowy XIX wieku to najprawdopodobniej wędzone sery owcze znane były już dużo, dużo wcześniej. Oscypek jest najbardziej znanym produktem podhalańskim, ponieważ oficjalnie został wpisany 28 września 2005roku na „Listę Produktów Tradycyjnych”. Chroni go również unijne prawo, o które Polacy starali się przez kilka lat. Otrzymał on bardzo trudny do zdobycia i zarazem najbardziej prestiżowy znak Chroniona Nazwa Pochodzenia. Oznacza to, że można produkować go i używać nazwy oscypek tylko na określonym obszarze.

Wbrew pozorom oscypków nie jada się jedynie w Polsce, ale również w miejscach, w których po raz pierwszy wyprodukowano oscypka. Nie jest on tam jednak tak popularny jak u nas w Polsce. Mleko użyte do wyrobu serów podhalańskich musi pochodzić od ściśle określonych ras zwierząt tradycyjnych (związanych z regionem) powinny być wypasane na terenie górskim, bądź sianem pochodzącym z tamtejszych terenów. Jest to, jak się okazuje, bardzo ważny element przy produkcji, gdyż to właśnie m.in. dzięki specyficznej roślinności zapewniona jest odpowiednia jakość i smak wytwarzanego mleka. Mleko owcze powinno pochodzić od polskiej owcy górskiej. Dojenie i produkcja serów powinna odbywać się jedynie od maja do października. Jest to uszlachetniony typ prymitywnych owiec Cakli, które kiedyś wypasane były przez osadników wołoskich w XIV wieku. Do nas dotarła wraz z wołosko – ruskimi plemionami pasterskimi. Przeciętna wydajność uzyskiwanego mleka przez jedno zwierze sięga aż 60-80 litrów mleka rocznie. Natomiast mleko krowie użyte do produkcji serów pochodzi od krów rasy polska krowa czerwona. Jak wyszukałam jest to najstarsza polska rasa bydła, która do końca XVIII wieku była najpowszechniejszą rasą na terenie Polski. Przeciętna mleczność Polskiej Krowy Czerwonej wynosi rocznie 3 000 - 3 500 litrów mleka o wysokiej zawartości tłuszczu, bo aż 4 – 4,5%. 

Wyczytałam również na portalach promujących podhalańskie specjały, że na jednego oscypka ważącego niespełna kilogram potrzebne jest 6 - 7 litrów mleka. Pokrótce opowiedziałam o genezie i wytwarzaniu oscypków, teraz zajmę się ich faktyczną jakością.

Konsumenci coraz częściej poszukują żywności, która będzie posiadała gwarantowaną wysoką jakość, jak i oryginalny smak i aromat. Wymagania te, szczególnie dotyczące jakości mikrobiologicznej, spełniane są zazwyczaj przez produkty spożywcze otrzymywane przemysłowo. Jednak oscypek nie jest takim produktem, a pomimo tego są mu stawiane te same wymagania. W odniesieniu do produktów regionalnych wytwarzanych tradycyjnymi metodami, gdzie podstawowym wyróżnikiem jest oryginalny smak i aromat, bezpieczeństwo zdrowotne (mikrobiologiczne) powinno też być zapewnione. Od kilku ostatnich lat zauważa się zwiększenie zainteresowania produktami regionalnymi, które przez swoją wyjątkowość stają się atrakcyjne dla konsumentów. Sama pochodzę z województwa warmińsko- mazurskiego i również zauważyłam, że w moim regionie zainteresowanie produktami regionalnymi w ostatnim czasie wzrosło. Na Warmii i Mazurach w grudniu 2012 roku na portalu olsztyn.gazeta.pl ogłoszono najlepsze produkty regionalne, którymi są: masło naturalne z Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Olecku, miód wielokwiatowy firmy Miody Mazur w Gołdapi oraz chleb razowy tradycyjny z piekarni w Dźwierzutach, a nagrodę za najlepszy regionalny napój alkoholowy otrzymał porter warmiński z browaru Kormoran w Olsztynie.

Produkcja serów z mleka niepasteryzowanego często bez dodatku specjalnej kultury starterowej (zakwasu), może stwarzać ryzyko rozwinięcia się w nich niewłaściwej mikroflory, najczęściej tej zanieczyszczającej. Takimi czynnikami, które kształtują zanieczyszczenia mikrobiologiczne w oscypkach są: warunki pozyskiwania mleka, stan zdrowotny i warunki hodowli zwierząt, jakość pasz jakimi są karmione owce i krowy oraz zachowanie higieny w trakcie przetwarzania mleka. Trzeba również zaznaczyć, że brakuje konkretnych limitów obecności niepożądanej mikroflory zarówno w serach typu oscypek jak i serów podpuszczkowych, które powinny określać warunki dobrej praktyki higienicznej ich produkcji. Z tych właśnie względów podjęto badania, których celem było określenie jakości mikrobiologicznej oscypków. Badaniom poddano 32 próbki oscypków, w tym 16 próbek oscypków wędzonych i 16 próbek oscypków niewędzonych. Sery te były otrzymywane tradycyjną metodą z mleka owczego w różnych bacówkach na terenie powiatu Nowy Targ. Oscypki przewieziono w warunkach chłodniczych do laboratorium Zakładu Biotechnologii Mleka SGGW i poddano dokładnym badaniom mikrobiologicznym. Wyniki przedstawiały ogólną liczbę drobnoustrojów znajdujących się w serach oraz, co ma bardzo istotne znaczenie w ocenie mikrobiologicznej oscypków, liczbę drożdży, pleśni i bakterii Escherichia coli, która w produktach mleczarskich świadczy o higienie produkcji.

Otrzymane wyniki w dużym stopniu potwierdzają nieliczne badania krajowe oscypków wędzonych. Wyniki badań przeprowadzonych w Polsce we wcześniejszych latach wykazywały obecność drożdży w niewysokim zakresie. Częste występowanie drożdży w serach owczych na podobnym, a nawet wyższym poziomie stwierdzono za to w innych krajach. Bakterie z grupy coli stwierdzono jedynie w świeżych próbkach, natomiast w 60 – dniowych brak było ich obecności w 0,1g każdej z próbek. Porównując wyniki dotyczące jakości oscypków przedstawiane przez innych autorów można stwierdzić, iż jakość mikrobiologiczna oscypków według niniejszych wyników badań była gorsza, ponieważ bakterie z grupy coli były obecne we wszystkich próbkach. Porównując otrzymane wyniki z danymi, które zostały opublikowane przez autorów zagranicznych, należałoby zwrócić uwagę na typowość dużej częstotliwości występowania bakterii z grup coli oraz ich wysoką liczebność w serach z surowego mleka owczego. Wyniki badań przeprowadzonych we Włoszech i Portugalii wykazały również obecność bakterii z grupy coli we wszystkich próbkach. Co najdziwniejsze należy zaznaczyć, że w stosunkowo dużym odsetku próbek serów podpuszczkowych z mleka pasteryzowanego – teoretycznie pozbawionego niepożądanej mikroflory – wyprodukowanych przemysłowo – a nie tradycyjnie jak oscypki – również stwierdzono bakterie z tej grupy.

Obecność bakterii z grup coli we wszystkich badanych próbkach oscypków świadczy o uchybieniach w zakresie higieny produkcji tych serów. Znajduje to również potwierdzenie w znacznym odsetku próbek oscypków zanieczyszczonych przez pleśnie i drożdże. Jednak liczebność tych grup drobnoustrojów była porównywalna do poziomu zanieczyszczenia podobnych serów z surowego mleka owczego jak i serów z pasteryzowanego mleka krowiego otrzymywanych przemysłowo. Również wędzenie oscypków może zmniejszyć ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę pleśni i drożdży nawet o jeden rząd logarytmiczny w porównaniu z oscypkami niewędzonymi.

Mam nadzieję, że nie wystraszyłam czytelników, przedstawiając te wyniki, i nie zniechęcę do jedzenia oscypków. Jako przyszły biotechnolog zainteresowany mikrobiologią, postaram się w przyszłości wpłynąć na górali - może nie wszystkich - by te przedstawione wyniki w przyszłości okazały się tylko wspomnieniem. Z całego serca polecam ten podhalański specjał wszystkim, którzy postanowią odwiedzić Zakopane, bo tam ich na pewno dla każdego nie zabraknie. Jak mówią górale: Drogi Turysto! Jedno jest pewne – będąc pod Tatrami spróbuj oscypka, bo warto! Hej! – z chęcią się do nich dołączę.


Karolina Osmańska (studentka III roku biotechnologii)
Na podstawie:

•  Jakość mikrobiologiczna oscypków, A.Berthold-Pluta, A.Pluta, M.Zaniecka, Medycyna Weterynaryjna 2011,67(5) 
• http://olsztyn.gazeta.pl/olsztyn/1,35189,13016187,Najlepsze_potrawy_i_produkty_z_Warmii_i_Mazur.html#ixzz2MmJxWABz