In vino vita!

Wino jest trunkiem, który skrywa wiele tajemnic. Wyjątkowość zawdzięcza swojemu składowi i substancjom, które wytwarzane są podczas jego produkcji. Nie wszystkie walory wina zostały odkryte. Grecki historyk, filozof  i moralista Plutarch powiedział, że wino jest najszlachetniejsze wśród napojów, najsmaczniejsze wśród lekarstw i najprzyjemniejsze wśród pokarmów. Choć wino towarzyszy ludzkości od wieków, to na temat jego właściwości prozdrowotnych nie ma jasnej odpowiedzi. Wydawałoby się, że najlepiej zapytać lekarzy. Większość lekarzy lubi i pije wino, czerpiąc z niego przyjemność. Kiedy jednak przyjdzie im mówić o pozytywnym wpływie wina na zdrowie odpowiadają niechętnie lub unikają odpowiedzi. Powodem jest fakt, że wino jest wyrobem alkoholowym, którego spożywanie w nadmiarze powoduje poważne konsekwencje zdrowotne. Przeglądając światową literaturę, trudno jednak trafić na informację, że małe ilości wina spożywanego do posiłków, mogą być dla zdrowia szkodliwe. Warto również dodać, że umiarkowane picie wina integruje osoby i jest elementem życia społecznego, którego nie powinno się lekceważyć.

Ważny przełom w podejściu do wpływu wina na zdrowie nastąpił na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku. Naukowców zastanowiło dlaczego mieszkańcy Francji, którzy stylem życia niewiele odbiegają od innych mieszkańców Europy czy Ameryki, rzadziej chorują i umierają z powodu choroby niedokrwiennej serca, Po wielu latach intensywnych badań francuski paradoks znalazł wreszcie swoje rozwiązanie. Powodem dobrej kondycji Francuzów okazało się czerwone wino, które piją systematycznie, ale w niewielkich ilościach. Wina wytrawne są praktycznie pozbawione cukru i mają stosunkowo niewiele kalorii. 150 g wina zawiera często mniej niż 100 kcal. Ponadto wino zawiera związki, które spowalniają odkładanie się tłuszczu w organizmie. Szczególne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy i chorobom serca mają zawarte w winie związki polifenolowe (flawonoidowe) znajdujące się głównie w pestkach, skórce i szypułkach winogron. Wina czerwone wytwarza się z całych gron winorośli, a białe z samego soku - skórki i pestki usuwane są z owoców na początku procesu. Dlatego wina czerwone zawierają nawet dziesięć razy więcej cennych dla zdrowia polifenoli. Zawartość tych związków w winie zależy również od szczepu winogron, regionu uprawy i technik stosowanych przy wyrobie wina. Najważniejsze dla zdrowia flawonoidy zawarte w winie to: katechina, kwercytyna, mirycetyna, resweratrol i epigallokatechina. Wszystkie wspomniane związki wykazują korzystne działanie w obrębie serca i układu krwionośnego: zwiększają światło tętnic, hamują procesy zakrzepowe, obniżają ilość złego cholesterolu, wyłapują i zwalczają wolne rodniki oraz działają przeciwnowotworowo. Ważne jest, że w winie substancje te, chociaż są obecne w małych stężeniach, działają silniej, bo wzajemnie się wzmacniają.

Mimo tych wszystkich leczniczych i prozdrowotnych właściwości, nie zapominajmy, że wino też jest alkoholem, do którego picia znajdziemy wiele przeciwskazań. Pamiętajmy o jego odpowiedniej ilości. Bardzo tutaj pasuje stare przysłowie – co za dużo to niezdrowo! Święty Benedykt zalecał swoim braciom zakonnym picie do posiłku szklanki wina w celu pobudzenia trawienia. Obecnie podobna porcja wina jest zalecana w celach profilaktycznych. Umiarkowana ilość różni się dla kobiet i mężczyzn, zależnie od wieku, masy ciała, ogólnego stanu zdrowia. Kobiety wchłaniają alkohol szybciej niż mężczyźni. Zalecana umiarkowana dzienna dawka wina dla kobiet jest niższa niż dla mężczyzn. Przyjmuje się, że wynosi ona jeden kieliszek wina (50 – 80 ml) dla kobiet i dwa tej samej wielkości kieliszki dla mężczyzn (100 – 160 ml). Jeśli ktoś lubi wino, a z pewnych względów musi z niego zrezygnować, może wybrać wino bezalkoholowe. Już w 1908 Carl Jung otrzymał pierwszy patent na swoją metodę odalkoholizowania tego trunku w temperaturze poniżej 30oC, która wyklucza termiczne „uszkodzenie” napoju.

Najnowsze badania potwierdzają, że spożywanie wina w umiarkowanych ilościach wiąże się z obniżonym ryzykiem wystąpienia chorób sercowo -naczyniowych i mózgowo-naczyniowych, chorób naczyń obwodowych, a także nowotworów. Wino wygrywa bowiem z wolnymi rodnikami, które są reaktywnymi formami tlenu, azotu i toksycznych związków, będących efektem przemiany materii. Działają one destrukcyjnie na komórki, a skumulowane powodują rozwój wielu chorób, w tym nowotworowych oraz przyspieszają starzenie się organizmu. Dzieje się to głównie za sprawą resweratrolu, niezwykle silnego przeciwutleniacza (antyoksydanta), znajdującego się w skórkach czerwonych winogron, a przez to i w czerwonym winie. Aktywuje on gen długowieczności SirT1. Indukcję genów długowieczności, takich jak wspomniany SirT1, wykazano zarówno pod wpływem czerwonego wina, jak i resweratrolu. Naukowcy odkryli, że resweratrol aktywuje również bardzo silny enzym TyrRS, który oddziałuje na jądra komórkowe, uruchamiając antynowotworowy gen p53. Wstępne badania wykazały, że na ludzi resweratrol działa skuteczniej pod postacią trunku niż tabletek. Jednym z najbogatszych naturalnych źródeł resweratrolu są winogrona i wina z nich produkowane. Bardzo ciemne odmiany winogron są najlepszym naturalnym źródłem resweratrolu, a czerwone zawierają go więcej niż zielone. W świeżych skórkach winogron występuje 50 – 100 mg tego związku na 1 g, co stanowi 5 – 10% ich biomasy. Średnia zawartość resweratrolu w winach czerwonych wynosi 1,9 mg/dm3. Mniejsze stężenie tego związku jest w winach różowych, w zaś białych - najmniejsze. Jak już wspomniano, wynika to z procesu produkcji białych win, podczas którego wytłoki są usuwane natychmiast po sprasowaniu i wyciśnięciu soku z winogron. W produkcji win czerwonych owoce są miażdżone i zostawiane razem z sokiem, dlatego zawartość resweratrolu jest skorelowana między innymi z długością czasu trwania tej fermentacji.

Resweratrol odgrywa rolę obronną w roślinie i jego synteza stymulowana jest przez różnego rodzaju stresy (urazy mechaniczne, światło ultrafioletowe, zakażenia mikroorganizmami chorobotwórczymi – szczególnie grzybami). W chłodnym klimacie, gdzie zakażenia grzybami są częstsze winogrona mają większą zawartość resweratrolu. Najważniejszym odkrytym genem długowieczności jest Sir T1, który został odkryty podczas badań nad głodzeniem i dietą niskokaloryczną. Stwierdzono, że resweratrol powodował takie same skutki jak restrykcja kaloryczna u drożdży, przez stymulację homologicznego genu Sir T2, zwiększenie stabilności DNA oraz długości życia o ok. 70%. U zwierząt restrykcja kaloryczna może zwiększyć długość życia nawet o 40% oraz indukować gen Sir T1. Resweratrol powodując skutki takie jak restrykcja kaloryczna sprzyja długowieczności. Mechanizm tego działania nie został w pełni wyjaśniony. Wspólną cechą resweratrolu i restrykcji kalorycznej są: poprawianie wrażliwości insulinowej (zmniejszającej stężenie insuliny i glukozy w organizmie) oraz aktywacja genu długowieczności Sir T1. Ostatnie badania pokazują, że resweratrol może powodować również skutki podobne do restrykcji kalorycznej, wpływając na strukturę chromatyny i transkrypcję genów. Badania przeprowadzone na otyłych mężczyznach wykazały, że suplementacja resweratrolem prowadzi do spadku stężenia glukozy i insuliny w osoczu, poprawia funkcję wątroby, redukuje zawartość tkanki tłuszczowej, a także obniża ciśnienie i poprawia wydajność oksydacyjną mitochondriów. W literaturze opisano także neuroprotekcyjne właściwości resweratrolu. W badaniach na lemurkach wykazano, że resweratrol może wspierać funkcje mózgu nawet efektywniej niż restrykcja kaloryczna.

Resweratrol ma szeroki zakres działania biologicznego i wykazuje wiele prozdrowotnych właściwości: sprzyja długowieczności, działa podobnie jak restrykcja kaloryczna indukując kilka genów długowieczności (między innymi Sir T1 i Fox 0). Wykazano jednak, że nie tylko czerwone wino i jego składnik resweratrol, ale również białe wino i znajdujące się w nim takie związki jak tyrozol i hydrotyrozol oddziałują na różne geny związane z długowiecznością (Sir T1, Fox 0 i PBEF). Wydaje się więc, że resweratrol nie jest jedyną substancją sprzyjającą długiemu życiu, ponieważ geny długowieczności mogą być również aktywowane przez wina białe i winogrona. Warto wspomnieć , że odnotowano także skutki uboczne stosowania resweratrolu w dużych ilościach.

Jednakże ten naturalny związek, którego najbogatszym źródłem są winogrona i wino, występuje również w wielu innych powszechnie spożywanych produktach. Resweratrol występuje na przykład w owocach jagodowych (morwa, żurawina, borówka czernica, borówka brusznica, borówka amerykańska, czarna porzeczka, truskawki, maliny), w jabłkach, orzechach, orzeszkach ziemnych, rabarbarze oraz w niektórych ziołach. Ponadto wykazano obecność tego związku w kakao, czekoladzie oraz w skórce pomidorów. Należy więc dbać o to, aby stał się składnikiem naszego codziennego pożywienia.

Podsumowując trzeba podkreślić, że szczególnie wytrawne wino czerwone ma prozdrowotne właściwości, ale pod warunkiem, że nie przekroczymy bezpiecznej dawki. Podane do posiłku, pozytywnie wpływa na układ krążenia, zmniejsza ryzyko wystąpienia zaćmy, poprawia pamięć, obniża poziom złego cholesterolu, hamuje rozwój komórek nowotworowych oraz sprzyja długowieczności. Warto dodać że, zawiera również wiele związków bakteriobójczych, aktywnie zwalczających próchnicę.

Stanisław Weidner